Il sapore dell'infanzia: perché le fragole vere si trovano solo dal produttore locale

Dalle fragoline di bosco in montagna alle fragole del contadino sotto casa: un viaggio nei sapori autentici che il supermercato non potrà mai darti. E la ricetta della ciotola con zucchero e limone.

Ci sono sapori che non si archiviano. Non finiscono nel cassetto dei ricordi insieme alle fotografie sbiadite e ai giocattoli rotti. Rimangono lì, in superficie, vivi, pronti a emergere al primo richiamo. Basta un profumo, un colore, una consistenza sotto i denti — e sei di nuovo lì, a sei anni, con le ginocchia sporche di terra e il sole di maggio che scalda la nuca.

Per me quel sapore è la fragola. Non una fragola qualunque, sia chiaro. Non quella cosa acquosa e insipida che trovi impilata nei vassoi di plastica tra le corsie del supermercato. Parlo della fragola vera. Quella che devi cercare, meritarti, aspettare. Quella che quando finalmente la trovi, ti fa venire quasi voglia di piangere — non di tristezza, ma di quella gratitudine strana che proviamo davanti alle cose belle e vere.

La montagna, i sentieri, e quel momento. Avevo forse sette, forse otto anni. La domenica d'estate in casa mia significava una cosa sola: si va in montagna. Nessuna discussione, nessuna alternativa. Si preparava lo zaino, anzi a dire il vero il tascapane, la sera prima — il thermos del caffè, i panini avvolti nella carta oleata, la giacca a vento che non serviva mai ma che bisognava portare lo stesso — e la mattina si partiva presto per prendere il treno. Non avevamo la macchina, allora. Quella è arrivata anni dopo, quando mia sorella, più grande di me, ha compiuto diciotto anni e ha preso la patente. Prima di allora, Tarvisio la si raggiungeva così: seduti sul treno, con lo zaino sulle ginocchia, a guardare il paesaggio che cambiava fuori dal finestrino mentre il paese lasciava posto ai prati e i prati alle montagne.

Camminavo dietro ai miei genitori cercando di tenere il passo, guardando più i sassi del sentiero che il paesaggio intorno. Poi, a un certo punto, mio padre si fermava. Senza preavviso, senza annuncio. Si abbassava su un fianco del sentiero, tra l'erba alta e le foglie basse, e indicava qualcosa con il dito. Io mi avvicinavo, mi abbassavo anche io, e lì le vedevo.

Fragoline di bosco. Piccole come un'unghia, rosse quasi bordeaux, nascoste tra le foglie come se non volessero farsi trovare. Ce n'erano poche — ci sono sempre poche, delle cose preziose — e bisognava raccoglierle una ad una con quella delicatezza che si riserva alle cose che si rompono. Le mettevamo nel palmo della mano, non nel sacchetto, perché nel sacchetto si sarebbero schiacciate. E poi in bocca, subito, prima che qualcuno ce le rubasse.

Quel sapore è impossibile da descrivere a chi non l'ha mai assaggiato. È fragola, sì, ma concentrata, intensa, come se in quel corpicino minuscolo ci fosse tutto il sole di tre settimane e tutta la pioggia di un temporale estivo. C'è un'acidità che punge appena, poi una dolcezza che arriva dopo, lunga, quasi infinita. E un profumo — il profumo sopra tutto — che ti rimane nelle narici per ore. Eravamo lenti, in quei giorni, sul sentiero. Ci fermavamo spesso. Nessuno si lamentava. Anche mia madre, che normalmente era quella che spingeva il passo, si abbassava tra le foglie con la stessa pazienza silenziosa. In quei momenti la montagna diventava qualcos'altro — non un percorso da fare, ma un posto dove stare.

Il rito della terrinetta. Se la giornata era stata generosa e le fragole erano tante, tornavamo a casa con un sacchettino pieno — fragoline di bosco, ma anche le cugine più grandi raccolte nell'orto di qualche vicino o comprate da qualche contadino lungo la strada. E allora scattava il rito. Mia madre tirava fuori la terrinetta di ceramica bianca — sempre quella, non se ne poteva usare un'altra — e cominciava a lavare le fragole con una cura quasi esagerata, una per una, sotto l'acqua fredda del rubinetto. Le asciugava, le sistemava nella ciotola, e poi arrivava il momento dello zucchero. Non poco. Una spolverata generosa, coraggiosa, senza sensi di colpa. Poi il limone: mezzo limone, appena spremuto, con quei semini che bisognava togliere a uno a uno.

Si mescolava piano, con un cucchiaio grande. E poi — la parte più difficile — si aspettava. Dieci minuti, un quarto d'ora. Quel tempo in cui lo zucchero si scioglie lentamente nel succo che la fragola rilascia, il limone entra e taglia la dolcezza, e nella ciotola si forma quel liquido rubino, denso, profumatissimo, che è quasi meglio delle fragole stesse. Si aspettava in silenzio, girando intorno alla ciotola come gatti intorno al latte, fingendo di fare altro ma controllando ogni trenta secondi se era pronta. Quando finalmente si portava in tavola — fuori, in giardino, nel tardo pomeriggio con le ombre lunghe — c'era sempre un momento di silenzio. Il primo cucchiaio. Tutti lo prendevano nello stesso istante, e per qualche secondo nessuno parlava. Non ce n'era bisogno. Quel sapore diceva tutto. Poi sei cresciuto. E hai smesso di cercare.

Succede a tutti, in modo diverso ma identico nella sostanza. La vita si accelera, le domeniche in montagna diventano rare, e per la spesa si va dove è comodo. Il supermercato sotto casa, la corsia della frutta, le fragole sempre disponibili, in ogni stagione, in ogni mese dell'anno. Grandi, rosse, lucidissime, con quella forma perfetta che sembra disegnata al computer.

Le compri, le porti a casa, le metti nella ciotola con lo zucchero e il limone. Aspetti quei quindici minuti. E poi le assaggi. Niente. O quasi niente. Un'ombra di sapore, un ricordo sbiadito, la fotocopia di una fotocopia. Pensi che forse è la memoria che inganna, che le cose da bambini sembrano sempre più buone. Ma non è così. È che quella fragola non ha mai vissuto davvero. È stata coltivata in fretta, raccolta prima di maturare, tenuta in cella frigo per giorni, trasportata per centinaia di chilometri. Bella come una modella di plastica. Vuota come lei.

Il sapore non si fabbrica. Non si ottiene con la chimica, non si recupera con la catena del freddo. O la fragola è cresciuta lentamente, sotto il sole vero, in una terra vera, raccolta quando era pronta — o non ha niente da dirti.

La risposta: cercare chi le produce. La buona notizia è che quel sapore esiste ancora. Non bisogna tornare in montagna a cercarlo tra i sentieri, anche se non sarebbe una cattiva idea. Basta uscire dal supermercato e trovare chi le fragole le coltiva davvero. Un'azienda agricola, un contadino con il banchetto sul ciglio della strada, un mercato contadino del sabato mattina. Quelle fragole sanno ancora di fragole. Sono piccole, spesso irregolari, con qualche imperfezione. Ma mordile — e capisci tutto.

Io le trovo in due posti qui da noi. Dall'Azienda Feresin a Fiumicello — verdura, frutti di stagione e anche fiori, con quella cura che riconosci subito quando qualcuno fa le cose per bene. E da Donat a San Pier d'Isonzo, un'altra realtà che conosco e di cui mi fido. Non li cito per farvi pubblicità. Li cito perché sono i miei riferimenti, perché quando porto a casa le loro fragole e preparo la ciotola di mia madre — zucchero, limone, quindici minuti di attesa — quel profumo finalmente torna. Quello stesso profumo di trent'anni fa, in giardino, con le ombre lunghe del pomeriggio.

Ma ogni zona ha i suoi. Cercate intorno a voi. Chiedete al vicino, fermatevi a quel banchetto che avete sempre superato senza guardare, andate al mercato contadino del fine settimana. I produttori locali esistono, resistono, e meritano di essere trovati. Non solo per le fragole — per tutto. Ma le fragole, adesso, sono il motivo perfetto per cominciare.

Siamo in piena stagione. Fuori ci sono le fragole più buone dell'anno. Non sprecate questa finestra — dura poco, come tutte le cose belle. Trovate il vostro produttore, comprate troppo, preparate la ciotola, aspettate i vostri quindici minuti. E poi ditemi se avevo torto.