Sardoni, acciughe e alici che passione!

Ho già parlato di sarde e sardine che, nella mia regione, il Friuli Venezia Giulia, vengono chiamate comunemente sardelle per distinguerle dai sardoni, che non sono sarde dalle dimensioni maggiori ma tutt’altro, ed anzi più piccole delle sardelle. Anche se appartengono sempre alla categoria del pesce azzurro. Peraltro, da noi, gente di confine abituata alla contaminazione linguistica, la questione si complica ancor di più. Ciò in quanto, alici, in tedesco si dice sardellen e non sardonen!

Ma parliamo di pesce azzurro. Tra i numerosi pesci che fanno parte di questa classificazione, commerciale e non scientifica, si trovano anche gli sgombri le sardine e le alici. Si tratta di pesci senza squame, molto ricchi in Omega3 e di grassi insaturi. Unico difetto, si fa per dire, sono facile preda dell’Anisachis, conosciuto come il parassita del pesce azzurro: si tratta di un verme che si annida nello stomaco del pesce azzurro, che può trasmettersi ingerendo i pesci azzurri crudi. I pesci azzurri a maggior rischio anisachis sono le aringhe, merluzzi, sgombri, alici, rana pescatrice e sardine Tuttavia, per evitare il rischio anisachis, è sufficiente non mangiare il pesce azzurro crudo. E, nel caso se si volesse fare una tartare di pesce azzurro (perfetto è lo sgombro!), basterebbe procedere alla sua abbatti tura. Ovvero tenerlo a -25°C per almeno 24 ore. Ma, poiché l’apparecchio costa alquanto, molto meglio consumarlo cotto.

Nel linguaggio comune e corrente può capitare spesso di sentir parlare di acciughe, di alici e, nella mia regione di sardoni. Ma si tratta comunque del medesimo pesce. 

Con una precisazione, tuttavia. Nel senso che con il termine acciughe si intendono, a volte, i pesci interi conservati sotto sale, e con il termine alici gli stessi pesci sfilettati e messi sott’olio. Ma prima o poi l’Unione europea che ci mette sempre lo zampino, porrà fine a questa anarchia, così come ha fatto con le marmellate imponendo il nome confettura al prodotto derivante dalla mescolanza, portata a consistenza gelificata, di zuccheri e polpa di una o più specie di frutta e acqua. 

La Comunità Europea stabilì che la marmellata, invece, è un prodotto fatto di zucchero e agrumi (arancia, mandarino, limone, cedro, bergamotto, pompelmo) in cui la percentuale di frutta sia almeno il 20%. Le parti di agrumi utilizzabili sono polpa, purea, succo, estratti acquosi e scorza. La differenziazione è stata sancita addirittura dalla legge, per l’esattezza dalla direttiva europea n. 79/693 del 1979, recepita dall’ordinamento italiano nel 1982 con il D.P.R. 8 giugno 1982, n. 401. Ed è difficile non pensare che a questa distinzione sia stata la Gran Bretagna a metterci lo zampino, tenuto conto che nel Regno Unito, marmelade è soltanto quella di arance.

Per quanto mi riguarda, utilizzo indifferentemente sardelle e sardoni per le mie ricette preferite. Di quelle impanate ho già trascritto la ricetta. Nei prossimi giorni pubblicherò i miei consigli per le sardelle in savor, la cui origine, è evidente, è legata alla tradizione veneta, che usava olio e cipolla per la loro conservazione durante i viaggi in nave. Nel frattempo, se il vostro pescivendolo di fiducia ha esposto il cartello “sardoni” avvisatelo che il rischio che corre è grosso. A Trieste, infatti, un pescivendolo è stato multato dalla Capitaneria di porto, con 1167 euro, perché non aveva utilizzato il corretto termine di “alici”.