Sarde, sardelle, sardine e sardoni

Devo ammettere che ci ho messo un bel po’ di tempo prima di capire la differenza tra le diverse tipologie di pesce azzurro che popolano il nostro mare Adriatico. Ma da quando ho iniziato ad apprezzare gusto e sapore delle ricette della tradizione regionale ne sono diventata una consumatrice compulsiva. Tanto da frequentare con cadenza quasi bisettimanale la pescheria della mia città. Mi rifornisco alla pescheria da Michele in via Boccaccio a Gorizia. Perché gentilezza, consigli e pesce fresco vengono elargiti in pari proporzione. E non sai quindi, quando ci ritorni la seconda volta, il vero motivo della tua decisione. Sopratutto in relazione al fatto che il negozietto lungo e stretto sta proprio di fronte all’entrata secondaria del mercato cittadino, dove si trovano alcuni banchi di pesce, prevalentemente proveniente dai pescatori di Grado.

A dire il vero, dopo aver consumato per decenni filetti di pesce surgelato acquistato con il sistema della consegna a domicilio e salmone affumicato o caviale non appena se ne presentava l’occasione, ho iniziato ad apprezzare il pescato locale dopo che Roberto (cugino acquisito) ha dato fondo alla sua passione per orate e branzini alzandosi alle tre di mattina per uscire in barca a pesca. Mangiane una oggi ed uno domani, ti accorgi che il loro sapore proprio ti piace e rinunci senza particolare dispiacere anche ai pesci che non hanno lische e spine che prima preferivi.

Comunque il mio obiettivo, oggi, era quello di scrivere qualcosa a proposito del pesce azzurro e dei diversi modi di cucinarlo per apprezzarne le sue carni al meglio, secondo la tradizione del Friuli Venezia Giulia.

Sarde, sardine, sardelle, sardoni (e bianchetti). Leggo online, che le carni della sardina sono ottime, saporite e gustose, a patto che siano consumate freschissime, perché è un pesce facilmente deperibile. Inoltre sono ricche di acidi grassi omega 3 e di sali minerali come il potassio. Al momento dell'acquisto, la sardina si deve presentare ben rigida al tatto. Il sapore delle sardine cambia a seconda del mare dove vengono pescate: in Adriatico le sardine hanno un colore più verdastro sul dorso e sono più grasse perché hanno a disposizione maggiori quantità di cibo, mentre quelle tirreniche sono più azzurre e più magre. Come cucinarle? Le sardelle più gustose (e apprezzate anche da chi non ama particolarmente il pesce) sono quelle impanate che, di fatto, nella mia città vengono anche proposte, nelle poche osterie che sono rimaste in città, come complemento al calice di vino bianco all’ora dell’aperitivo. Ho cercato in rete, negli innumerevoli blog di cucina, la ricetta che utilizzo abitualmente e devo dire che sono rimasta letteralmente di sasso, quando ho scoperto che la sardella impanata è un piatto tipico siciliano. Letta la ricetta, tuttavia, non corrisponde assolutamente al nostro modo di prepararla; ciò in quanto al pangrattato viene aggiunto il formaggio pecorino. E qua già mi viene la pelle d'oca! Coerente con la mia preparazione è, invece, la descrizione riportata dal Cucchiaio d’argento. Schematica, a tale proposito, la Cucina triestina, XIII edizione, Trieste 1977, che mia madre mi regalò una vita fa, probabilmente stanca di mangiare tortelloni con panna e prosciutto, ad ogni invito a cena. “aprirle lasciandole attaccate lungo il filo della schiena, levare la spina, marinare, panare e friggere”. Nei richiami alla marinatura e panatura due aspetti che non conoscevo e che alla prossima occasione sperimenterò senz'altro: nell’uovo sbattuto aggiungere un cucchiaio di latte e prima di infarinare marinare (per dieci minuti) cospargendo il pesce di pepe, succo di limone e prezzemolo.

Dettagliata, invece, la ricetta riportata nella pagina web del Cucchiaio d’argento, che peraltro chiama nelle diverse ricette utilizza indifferentemente il termine "sarda" o "sardine" L’unica variabile che mi sento di aggiungere, in base alla mia esperienza, è quella di utilizzare un sacchetto di plastica per infarinare il pesce prima di passarlo nell’uovo. In pratica, inserisco la farina nel sacchetto e ci butto dentro il pesce ben asciutto. In tal modo evito di sporcare in maniera eccessiva la cucina. Il che non è mai male! Altro consiglio utile è quello di inserire poche sardelle alla volta, per evitare di abbassare troppo la temperatura dell’olio che deve comunque essere in quantità tale da sommergere tutto il pesce. Senza la necessità, quindi, di rivoltarlo. In un prossimo post la mia ricetta delle sardelle in savor e le sardelle gratinate, la cui ricetta mi è stata consigliata dal mitico Michele, di cui ho scritto sopra.