Gorizia e le sue eccellenze alimentari

Sapori e odori da riscoprire e da promuovere

Se si dice cibo, a Gorizia, la risposta immediata è Gianni. E si parla, ovviamente, della trattoria di via Morelli che, gestita dagli eredi dell’omonimo oste, ne hanno mantenuto l’impostazione che ha fatto “grande” il suo successo. Ovvero la quantità delle porzioni. Ma se la trattoria “da Gianni” è famosa in tutto il Nord Est per le dimensioni delle sue portate, qualche parola è necessario spendere per le eccellenze gastronomiche di Gorizia proposte, durante le relative stagioni da ristoranti e trattorie cittadine che aderiscono  anche, di volta in volta, agli eventi organizzati da enti ed associazione per promuovere i prodotti del territorio. Locali che sanno valorizzare al meglio le peculiarità ed il cui elenco è disponibile su Tripadvisor. Anche se, a dire il vero, personalmente non concordo del tutto sulla classifica che i buongustai, (dal palato più o meno fine) di passaggio in città hanno contribuito a costruire. Ma tant’è. 

Parlando, tuttavia, di specifici prodotti, Gorizia può vantare delle eccellenze; dalla mitica Rosa alla Brovada (marchio DOP dal 2011 e che ha, quindi, nonostante la sua innata modestia collegata alle umili origini, il suo pubblico disciplinare approvato dal Ministero alle politiche agricole) e che rappresenta, in assoluto, uno dei più incredibili esempi di autoproduzione e consumo. Ciò in quanto la brovada non è conosciuta e consumata al di fuori del luogo di sua produzione. Gorizia, o meglio ancora la sua frazione Sant'Andrea, era famosa anche per i suoi asparagi bianchi ma pare proprio che, come ci ha raccontato Christian Seu, sulle pagine del Piccolo,la sua produzione sia inesorabilmente in declino.

Mentre i prodotti certificati DOP o IGP in Friuli Venezia Giulia sono: il prosciutto di San Daniele DOP, il formaggio Montasio DOP, l'olio extravergine di Trieste denominato  Tergeste DOP, la brovada DOP ed il prosciutto di Sauris IGP.

E la stessa Ersa ha curato la pubblicazione dell'Atlante dei Prodotti della Tradizione che è disponibile presso le sedi di Gorizia e Pozzuolo del Friuli. Peraltro là è possibile richiederlo da parte di chi ne fosse interessato.

Ma, a prescindere dalle materia prime, Gorizia ha avuto una sua eccellenza anche nel settore dolciario e la testimonianza più recente è il quaderno riproposto dal Centro per la conservazione e valorizzazione delle tradizioni popolari che raccoglie ricette, idee e consigli di Margherita Culot, scritte nel periodo 1920 e 1945. Un quaderno questo, la cui lettura richiama e ricorda la mitica pasticceria Paulin di via Mazzini, chiusa ormai da un paio d’anni e che, sono certa, è rimasta e rimarrà nella memoria collettiva della mia generazione, per l'insuperabile torta Glacè così come il dolce Franz che veniva preparato dai fratelli Viatori nel negozio, ahimè anche questo chiuso, di via Trieste.

E non è un caso, quindi, che Roberto Zottar il quale ha curato la pubblicazione degli appunti di Margherita, nella sua presentazione abbia scritto che la “La ricerca delle tradizioni culinarie dei nostri avi è un modo per scoprire le proprie radici e ravvivare il ricordo di gusti di un tempo. Odori, aromi, profumi, fragranze, sapori non sono soltanto un supporto per la preparazione dei cibi, ma anche un’evocazione che suscita ricordi e divengono cibo dell’anima, in modo particolare quando, come spesso avviene, il cibo e soprattutto la cucina mantengono una identità e rivelano inconsci personali e collettivi, particolarmente familiari”.

Così come, in una fredda giornata d’inverno il profumo del pane da poco uscito dal forno riscalda il cuore ed il succo delle more di gelso appena raccolte, ad occhi chiusi, fa riemergere le sensazioni della nostra infanzia.