Gustose calorie invernali

La foto è di braciamiancora.com

Mai come oggi, che è caduta la prima neve della stagione, è tempo di piatti calorici invernali. Insomma quel cibo che evoca di per sé caminetti e candele accese e calici di vino rosso. Quindi, oggi bolle in pentola il mio piatto preferito dicembrino: crauti e salsicce di cragno. Attenzione però! Cragno con la lettera “g” che nulla ha a che vedere con il cranio. Insomma, nulla di più lontano dal cervello di scimmia, quell’allucinante alimento che viene consumato  in alcune aree dell'Estremo Oriente e dell'Africa; che al solo immaginare mi fa venire la pelle d’oca.

 La salsiccia di cragno (“Kranjska klobasa”) secondo quanto racconta il sito istituzionale rappresenta una specialità della cucina slovena, che si annovera tra i principali elementi che costituiscono il patrimonio gastronomico sloveno. Peraltro, essendo un prodotto alimentare tradizionale, a livello nazionale è tutelata dall'indicazione geografica protetta. Preparata solo con carne e grasso suini della massima qualità, con aggiunta di nitrato di potassio, è speziata solo con aglio e pepe e legata con uno stecchino di legno. In superficie la salsiccia di cragno è di colore rosso-marrone e ha un leggero sentore di fumo, al taglio la carne è di colore rossastro, il grasso è di colore bianco panna e compatto. La consistenza è soda, croccante e succosa, l'aroma è pieno e caratteristico della carne suina salata, stagionata ed affumicata.

La salsiccia di cragno risale ai tempi dell'Impero austroungarico e prende il nome dalla regione della Carniola che, fin dal 15° secolo, rappresentava la principale regione del territorio nazionale sloveno e l'unica regione interamente slovena. Una delle più antiche testimonianze scritte dell'esistenza della salsiccia di cragno si trova nel libro di ricette "Süddeutche Küche" di Katharina Prato del 1896, in cui si menziona la preparazione della salsiccia di cragno. Le istruzioni più antiche su come preparare e cuocere la salsiccia di cragno furono pubblicate nel 1912, nella sesta edizione del ricettario "Slovenska kuharica" di Felicita Kalinšek. Gli storici dell'antica Lubiana la menzionano come piatto principale dei menù per cerimonie e altri eventi importanti. (Fonte: Bogataj, 2011. Mojstrovine s Kranjsko klobaso iz Slovenije - Piatti sublimi con la salsiccia di cragno slovena.)

Si tratta indubbiamente di uno dei piatti della gastronomia slovena più celebri a livello internazionale. Gli emigrati sloveni l’hanno esportata in tutto il mondo, rendendo il suo nome riconoscibile ovunque. In Slovenia è nota con il nome di “kranjska klobasa”, nel mondo germanico come “krainer wurst”, in quello anglosassone come “kransky sausage” e in Italia come “salsiccia di cragno”. Nella cucina triestina che consulto abitualmente, per i piatti locali, e che rappresenta sempre il mio punto di riferimento quando ancora Giallo zafferano era al di là da divenire il riferimento più importante per i tentativi culinari, il sistema di cottura consigliato è lesso o fritto. E’, in pratica, questione di gusti.

Per il sistema di cottura dei crauti, invece, ancora oggi seguo le indicazioni della mia amata suocera che, (cuoca in sanatorio, nella cucina dedicata ai medici ci teneva a sottolineare) mi ha trasmesso alcuni suggerimenti , tenterei di dire segreti, per piatti dal sapore sublime. Regola fondamentale da rispettare per i crauti è, ad esempio, l’ingiallimento. Che altro non sarebbe che la farina soffritta, versata quando i crauti sono ormai quasi cotti, prima dell’ultima bollitura. Per il resto gli ingredienti restano gli stessi presenti in ogni ricetta: due foglie di alloro, un paio di bacche di ginepro, un paio di grani di pepe ed una bella manciata di semi di cumino che, peraltro, noi gente di confine, abbiamo sempre chiamato kimmel.

Kimmel è palesemente la distorsione del tedesco kümmel che, tradotto, sta proprio per semi di cumino. Paese che vai lingua che trovi, si potrebbe dire. Certamente tale detto sarà valido dappertutto ma non nelle zone di confine, dove la contaminazione, sotto tutti i punti di vista, non è l’eccezione bensì la regola. Ho scoperto, infatti, che (voce wikipedia) il Kümmel, anche denominato kummel o kimmel, è un liquore aromatizzato con il seme di cumino dei prati, cumino e finocchio, dolce e incolore. Si spiega anche  che originariamente, le parole kümmel, kummel e kimmel sono rispettivamente i termini in qualche modo generici nelle lingue tedesca, olandese e Yiddish, ed indicano sia il cumino dei prati che il cumino. Per esempio, il cumino dei prati tedesco è denominato Echter Kümmel mentre il cumino è denominato Kreuzkümmel, ma il termine Kümmel è usato anche per il liquore aromatizzato con queste spezie.

La faccenda si complica quando, nel tentativo di risolvere l’arcano della ricetta della cara nonna Ernesta, che non mi ha mai parlato di Cumino bensì sempre di Kimmel, scopro che Carvi o cumino dei prati è tutt’altra cosa rispetto al Cumino vero e proprio, citato nella maggior parte delle ricette che fanno riferimento ai crauti. In un sito specializzato che fornisce spezie ai ristoranti stellati leggo, infatti, che i semi di kummel – o Carvi – a prima vista possono essere scambiati per semi di cumino, seppur questi ultimi sono più grossi e chiari. Richiamano una nota aromatica molto intensa simile al limone. Storicamente sostenuti dagli inglesi, per le proprietà digestive, possono essere usati interi o macinati, in base alla ricetta. Il loro intenso aroma e sapore si farà sentire sugli altri per cui basta utilizzarne pochi per avere tutta la loro aromaticità. Adatti alle carni di ogni tipo, salsicce ed insaccati, arrosti di maiale e formaggi semi-stagionati come il gorgonzola. Si adattano magnificamente anche alla cucina vegana o vegetariana, per cucinare minestre ed insalate, come ad esempio quella di cavoli. Eccellenti per la preparazione di pane, trecce e brioche. Che in epoca di globalizzazione, fast food, insomma cucina mordi e fuggi sia andata, alla fin fine, perduta  questa sottile distinzione e dei vari cumini si sia fatto di tutta un’erba (ops!) di tutti i semi un fascio?