La primavera in Friuli Venezia Giulia regala una meravigliosa avventura tra sapori autentici e natura rigogliosa. Dai monti al Carso, passando per prati, fiumi e lagune, ogni luogo offre erbe spontanee uniche, protagoniste di piatti tradizionali e nuove creazioni gastronomiche. Bruscandoli, sclòpit, asparagi selvatici, aglio orsino, tarassaco e molte altre piante sono pronte per essere raccolte, trasformando una semplice passeggiata in un’esperienza gustosa e coinvolgente. Insomma, basta prendere il cestino e ..... andare!
Ogni anno, con l'arrivo della primavera, cresce la mia impazienza di tornare nei boschi vicino a casa per raccogliere i germogli teneri del pungitopo. Questa passione non è nata subito. Infatti, quand' ero bambina non li conoscevo neppure. A quei tempi si andava a bruscandoli! Non conoscevo molte erbe spontanee, a parte il tarassaco—detto anche cicoria selvatica o dente di leone—quella pianta quasi invadente che in primavera riempie il giardino di fiori gialli e che poi, grazie ai suoi soffioni leggeri, sparge i semi ovunque.
Non ricordo quando, per la prima volta ho scoperto il pungitopo, quella pianta che a Natale si usa per decorare la casa perchè le sue bacche rosse fanno molta atmosfera. Sta di fatto che ormai è una passione che si rinnova ogni Primavera, diventando un piccolo rito personale. Adoro i germogli cucinati in ogni modo: in una soffice frittata, saltati nelle uova strapazzate o protagonisti di un delizioso risotto. Per fortuna, questa pianta non è molto nota, quindi posso raccoglierne senza il timore di rimanere a mani vuote. L'unico inconveniente sono le zecche, sempre in agguato tra le foglie umide, ma con un po' di attenzione il piacere di questa attività prevale decisamente sul rischio.
La raccolta e l’utilizzo delle erbe spontanee in cucina hanno origini antichissime, risalenti addirittura alla preistoria, quando l'uomo imparò per necessità a riconoscere le piante commestibili da quelle tossiche. Nel tempo, soprattutto nelle campagne del Goriziano, si è tramandata questa preziosa conoscenza, integrandola stabilmente nella cultura gastronomica locale. Durante periodi di scarsità alimentare, le erbe selvatiche diventarono risorsa fondamentale, simbolo di resilienza e creatività culinaria. Oggi questa tradizione rivive una nuova popolarità, apprezzata sia da chef stellati che dagli appassionati di cucina casalinga.
Tra le numerose erbe spontanee che possiamo raccogliere nella zona del Goriziano ci sono, oltre al pungitopo, il bruscandolo (luppolo selvatico), perfetto per realizzare uno squisito risotto dal gusto delicatamente amarognolo. Basta soffriggere una cipolla, aggiungere i bruscandoli spezzettati, tostare il riso, sfumare con vino bianco e portare a cottura con brodo caldo, mantecando poi con burro e parmigiano.
Anche l’aglio orsino è una delizia tipica delle nostre zone boschive. Si raccoglie facilmente per preparare un pesto profumato frullando le foglie con pinoli, parmigiano e olio extravergine, ideale per condire pasta fresca o crostini caldi.
Infine, non può mancare la frittata di pungitopo: sbollenta velocemente i germogli, saltali in padella con olio e aglio, aggiungi uova sbattute, sale e pepe, e cuoci a fuoco dolce per ottenere una pietanza saporita e genuina.
Andare a caccia di erbe spontanee è un modo per vivere pienamente il territorio, riscoprendo sapori autentici che ci riconnettono alla nostra storia e alla natura che ci circonda.
Peraltro, i limiti regionali imposti per la raccolta delle erbe spontanee fanno quasi sorridere, considerando che è praticamente impossibile per una persona raccoglierne una quantità anche solo vicina a quella stabilita dalla Regione.
Roberto Zotter, citato su Facebook aggiunge:
RispondiElimina"Gli asparagi selvatici sono squisiti e fanno bene, tanto che in Istria si dice “No ghe xe erba che varda in sù, che no gabi la so virtù” e sono anche depurativi, infatti “i spàrusi e i bruscandoli i se del sangue i meio santoli”. La raccolta degli “spàrusi”, o come dicono “colezèr spàrusi”, comincia a inizio marzo quando “co passa i màzori se scuminza a catar i sparusi” e un altro detto fissa il passaggio delle anatre selvatiche e dei germani reali “co la fin de febraio el masoro fa ‘l su’ passaio” e certamente con l’avanzare della primavera, gli asparagi migliorano “co fiurissi la zanestra, i sparesi xe boni, più che la menestra” per arrivare poi in aprile al trionfo della produzione con “april sparasèr maio saresèr”, cioè “aprile asparagioso e maggio ciliegioso!”. Stiamo parlando di turioni selvatici come l’asparago di bosco o sparesíne, cioè Asparagus acutifolius. molto aromatico e usato per frittate o gustato in insalata, o l’asparago selvatico o tenuifolius, e l’aspargo marittimo, detto anche sparc di palût. Asparagi tanto lunghi e sottili da dire “longo come un spàriso”, o “Sutila come un spàreso”, ma anche molto delicati ovvero “delicât come i sparcs di montagne”.
Molte altre piante selvatiche, soprattutto per il loro aspetto, vengono impropriamente chiamate asparagi nel lessico popolare, ma appartengono a specie diverse. Sono molto usate in cucina soprattutto per la loro personalità e per il sapore amarognolo, sentore che si discosta decisamente anche in intensità da quello dell’asparago officinalis bianco. Sto parlando dello sparc di mont, cioè l’aruncus dioicus o barba di capra, di cui si usano i germogli primaverili rossastri, della clematis vitalba, in friulano “pontis di blaudìn” o “galudinar”, o del luppolo selvativo, l’humulus lupulus, cioè i bruscandoli o urtizzôn. È molto usato in cucina anche il comune pungitopo, cioè il ruscli o rùssul friulano, ossia il ruscus aculeatus, pianta tipica degli spazzacamini, che si raccoglie tra le siepi di campagna, saporito e molto amaro, i cui giovani germogli vengono lessati e conditi con olio e aceto. Ricordo oggi una ricetta in purezza molto semplice del mitico Gianni Cosetti. Mondate e lavate i germogli di pungitopo, tagliateli a pezzettini di 1/2 cm, quindi fateli bollire in una casseruola per 40 minuti in vino e l’aceto in eguali proporzioni ed un pizzico di sale. Scolateli, asciugateli, poneteli in un vaso a chiusura ermetica ricoperti di olio extravergine di oliva con alcuni grani di pepe e due chiodi di garofano e conservate in frigorifero. Sono ottimi da gustare con gli affettati.
Buon appetito!"
Che bontà!!! 😋🤩
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